Меню

Те кто переболел ботулизм

Те кто переболел ботулизм

Я делился рецептом засолки сала вот тут: Соленое сало с чесноком

Солил в вакууме и пользователи справедливо обратили внимание на то что существует вероятность заболеть ботулизмом.

Если не вдаваться подробности, то ботулизм вызывают клостридии. Это такие бактерии, которые живут в почве. С почвы они попадают в рыбу, в мясо, грибы и овощи.

Штуки живучие, их не убивает кипячение. Точнее убивает, но только спустя 6 часов.

При прибывании в анаэробной среде (без кислорода) они вырабатывают ботулотоксин – один из сильнейших ядов, известных науке. Умереть от него запросто.

При консервировании грибов и солений, при засолке рыбы, при приготовлении колбасы есть опасность подцепить ботулизм. Это отравление этим самым ботулотоксином.

Но на наше счастье давным давно найдена панацея от этих мерзких клостридий!

Ну или пищевая добавка Е250.

В чистом виде нитрит натрия опасен, смертельная доза для человека 2-6 грамм.

По-этому его не продают абы кому просто так.

Для бытового применения он доступен в разбавленном виде в виде нитритной соли. В россии обычно содержание нитрита натрия в соли – 0,6%. Но бывает и больше, так что изучайте инструкцию.

Я много лет приобретаю нитритную соль тут, но она сейчас очень доступна, проблем с ее поиском возникнуть не должно.

Так вот, за тот короткий промежуток времени, даже если бы клостридии на салле были, они бы не успели так расплодиться и выработать столько ботулотоксина, чтобы прикончить меня. Так что я жив здоров.

Но замечание было уместно, не стоит рисковать на ровном месте.

1% нитритной соли от веса продукта подавляет клостридии и они не могут вырабатывать свой яд.

Для здоровья, в таких объемах, нитритная соль тоже безопасна.

Ну а что страшнее, мифический вред от добавки или мучительная смерть от ботулизма, решать вам.

Не болейте и подписывайтесь на сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба, чтобы не пропустить завтра статью о приготовлении Панчетты варено-копченой. Утром завтра выложу, сейчас висит – остывает!

И да, сало очень вкусное вышло. Просолилось за 3 суток! кусочки тонкие, им хватило.

Ботулизм на засолку.

“Нет на свете краше птицы, чем свиная колбаса” – гласит весёлый советский постер. На латыни колбаса – “botulus”, и сегодня ваш весельчак ScientaeVulgaris расскажет, как эффектно от неё умереть.

В честь латинского названия колбасы названо тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, живучая бактерия и самый смертельный на свете органический яд из известных нашему виду.

“Странный бабушка” – районный токсиколог.

Научное знакомство с ботулизмом лучше всего начать с этой очаровательной “бабушки”, а вернее дедушки, а ещё вернее – дедушки мировой токсикологии, а ботулинистический токсин – это детище этой самой токсикологии. Перед вами Джастин Кернер в 1860 году, незадолго до собственной смерти. Кто-то читает его имя как Юстинус, но мне больше нравится Джастин. Его загадочный взгляд – это слепота. Человек это был весьма необычный. С одной стороны, поэт.

“Под сводами из зелени лесной, Вам снится светлый сон, О звёздах, солнце и луне. А я заперт в камере сырой, и ни один ваш сон не помешает мне. Я бедн и болен, и эта боль – мой каждодневный свет” (отрывок вольного перевода SV стиха Frühlingsklage, из сборника Deutscher Dichterwald 1813 года). А с другой стороны, он же районный терапевт на курортах Баден-Вюртемберга. Кернер занимался исследованиями проблем пищевого отравления с достаточно научным подходом – он составил описание, классификацию симптомов, проводил эксперименты на животных и на себе. После эпохи наполеоновских войн он издал монографию, где первым смог дать клинико-эпидемиологическое описание заболевания. “Многих убьёт, но кого-то вылечит” – написал он про ботулотоксин. Уже тогда он предположил, что парализующий яд может быть полезен при лечении различного вида тиков, треморов, миоклоний, дистоний или, проще говоря, всех возможных подёргиваний, подрагиваний и непроизвольных почёсываний. Про морщины и гусиные лапки в уголках глаз он тогда не подумал, а мог бы разбогатеть.

Причиной интереса практически сельского доктора к пищевым инфекциям с ботулизмом вызваны массовыми случаями смертельных отравлений, участившиеся к этому времени. Наиболее известным является случай в Вюртемберге, произошедший в 1793 году. Тогда во время весёлого немецкого застолья подали не самую свежую кровяную колбасу. Из 13 любителей сосисок 6 умерло, а остальные долго сожалели о съеденом. В Королевстве Вюртемберг, после опустошения, вызванного нашествием генерала Моро и вступлением в войну с Россией, дела с экономикой обстояли не очень. Производство консерв, изобретенных Николя Аппером, только только начиналось во Франции и было мировой диковинкой и “хай-тек” военной технологией, а вот необходимость массового производства продуктов питания в связи с де-факто “нулевой” мировой войной в Европе уже назрела.

Что за королевство? Ну, в 1802 году Фридрих второй – Вюртембергский герцог – вступил в коалицию против Франции, был разбит, сдался, заключил союз, обрадовался, самопровозгласил себя королём, присоединился к походу в Россию, послал 16 000 солдат, почти все из которых умерли, опять сдался, заключил союз с победителями, расстроился и умер. В общем да, Королевство Вюртемберг.

Отсутствие средств и необходимость кормить массово призываемых рекрутов в немецких землях привели к изготовлению колбас с нарушением санитарных норм. Цепочки массовых отравлений были настолько пугающими, что в Королевстве законодательно прописывались нормы их изготовления (указ 1802 года “О вреде копчёных колбас”), и распространялись листовки с предупреждениями о возможной смерти. А к моменту публикации монографии Кернера в Королевстве насчитаывалось 72 массовых случая отравления колбасами. Отсюда и прозвище – колбасная болезнь. Ботулизм. Но, к слову, травились массово вообще мясными продуктами – от вяленки до солонины страдал весь деликатесный ряд. До России войска Фридриха колбас, ясное дело, не донесли, и в наших краях они популярны так и не стали. Ботулизм же был известен под названием ихтиизма (“ихтюс” по-гречески рыба), так как рыбу коптить и солить мы умеем и любим, логично было придумать название и для неудачных посолов.

Та монография стала ужасно популярной, и автор написал продолжение, но отравления продолжались. К 1822 году уже насчитывалось 155 случаев массовых отравлений. А сам Кернер был известен под прозвищем Вурст-Кернер (Колбасный). Джастин резонно заметил, что действие яда похоже на воздействие некоторых типов змеиных ядов и экстракта беладонны, что, в принципе, так и есть, ведь это нейротоксин. А ещё Джастин изобрел клексографию, из которой потом придумают тест Роршаха. И это всё всего 50 лет спустя сжигания на костре ведьм по обвинению в схожих массовых отравлениях.

Пройдёт ещё 50 лет прежде, чем бельгийский микробиолог Эмиль ван Эрменгем – ученик того самого Роберта Коха – сможет найти колбасные бактерии.

Так с чем же мы имеем дело, и можно ли умереть от колбасы с пивом уже сегодня?

Clostridium botulinum – брат близнец Clostridium tetani, о которой я писал на прошлой неделе. Как и младший братишка, колбасные клостридии – живучие палочки с дополнительной оболочкой, способные к образованию спор и передвижению с помощью жгутиков. Бактерия обитает в почве и в иле, а ещё везде на нашей планете, где могут быть хоть какие-то следы первого или второго. И если вы думаете что их где-то нет – вы ошибаетесь. Клостридии Ботулинум есть на всех континентах и материках, её споры выживают и в Сахаре, и в Антарктиде. От токсина который она вырабатывает нет иммунитета. Он смертелен почти для всех видов животных. Чтобы убить взрослого пятитонного слона достаточно 0,005 мг. А всех животных на планете – 4 кг. Споры живучей бактерии могут похвастаться ещё большей живучестью. Они умирают только спустя 6 часов кипячения или стерилизации под высоким давлением, они будут жизнеспособны после пребывания в соляной кислоте (10% раствор) вплоть до 1 часа. А 50% формалину нужно более суток чтобы покончить с ними. У этих маленьких засранцев не одно лицо. Целых четыре отдельных штамма вырабатывают 8 видов токсинов, большинство из которых невероятно опасны для любого млекопитающего и для вас в частности.

Это абсолютно анаэробная бактерия, кислород для неё смертельно ядовит и жить она может только в среде без его доступа. Необычным является тот факт что большинство бактерий начинают производить споры при угрозе, то есть когда условия существования меняются на неблагоприятные, а К. ботулинум производят их когда всё хорошо. Вместе со спорификацией производится и токсин.

Помимо наличия кислорода, который мы так любезно убираем при консервации продуктов, бактерии не выносят кислой среды. Но рН уровень должен быть ниже отметки 4.6. И если вы нашли на вакуумной упаковке или банке с консервами что то из этого: уксус, лимонная кислота, лимонный сок или молочная кислота. Возможно производитель хочет не отравить вас, просто человечество запомнило уроки дедушки Колбасы-Кернера. Споры погибают при температуре в 115 градусов Цельсия, но для этого нужно кипятить под давлением. А далеко не все продукты после кипячения останутся такими же вкусными. И уж тем более не все из них хочется есть кислыми.

При всём при этом нужно различать бактерии и нейротоксин. Ведь убивает только второе. Поэтому мы, кстати, ещё и живы. Просто съесть бактерию или споры – для здорового человека достаточно безвредный “челендж”. Исключения составляют новорожденные, у которых жкт не настолько подготовлен для кислотной встречи любых патогенов. Споры, также как и в случае с tetanus (столбнячными), могут прорасти внутри раны, если вы её загрязнили почвой и не потрудились промыть. Что ж, в таком случае, прививка от столбняка вам не особо поможет. Наиболее частым случаем отравления является именно употребление бактерий вместе с их “домом”. Анаэробной средой, в которой они росли, образовывали споры и заодно токсин. Соответственно в медицинской среде классифицируют и сам ботулизм: пищевой, раневой, детский и загадочный (ну или не уточнённой природы – это когда непонятно откуда он у вас). Для начала роста и активного выделения токсина достаточно 48 часов. В пятницу консервируем. В понедельник пробуем. В среду умираем.

Обычно 1 тип бактерий производит один из 8 вариантов токсина соответственно по буквам от А до Н. Токсина с обозначением A, B, E – наиболее частые причины отравление у людей, при этом Е специфичен для ботулизма в рыбе. С – вызывает птичий ботулизм. D – большинство других млекопитающих. Но природа так интересна и многообразна, да? Не так давно в США нашли штаммы которые научились производить комбинированные токсины. Вместо обычных, и без того жутко смертельных, появились комбинации Bf, Ab, Af. Вот, кстати пример птичьего отравления ботулизмом, одним из первых симптомов является неспособность держать шею:

Как это работает? Попав вместе с пищей в ваш желудочно-кишечный тракт, ботулотоксин прикрепляется к клеткам эпителия и впитывается вместе с прочими жидкостями во время процесса, известного внутри вас как пиноцитоз. Затем токсин попадает в лимфу, разносящую по нам жидкости, полезные вещества и обеспечивающую доставку армии лейкоцитов. Из лимфы он выходит в кровь, а оттуда доставляется к нервной системе. А дальше начинается самое интересное.

Чтобы мы могли двигаться наш головной мозг посылает сигнал по нервам. Различные типы нервных клеток передают его до нужного моторного нейрона – нервной клетки примыкающей к мышечным волокнам вплотную. Сам импульс передаётся в мышцу путем высвобождения химических элементов – нейромедиаторов. И, если мы рассмотрим нейрон примыкающий к мышце, мы увидим множество ответвлений от нейрона, идущих к волокнам мышцы. На конце каждого ответвления находится структура, выполняющая функции связи, как космопорт, только синапс. Внутри порта находятся тысячи ячеек – везикул, а в них условные корабли связи – нейромедиаторы, если точнее ацетихолинол. При поступлении сигнала в нейрон, везикула тащит нейромедиатор к мембране, белок SNAP25 берёт нейромедиатор и проталкивает наружу. Везикулы сдуваются ацетихолинолом в синаптическую щель, где на другом конце его ловят рецепторы мышечного волокна. В результате ваша мышца сокращается и вы например чешете затылок, чтобы информация лучше прошла.

Так вот, наш нейротоксин состоит из двух кусков и является бинарным. Первая – тяжелая часть, обеспечивает проникновение в нейрон и отделяется. Лёгкая разваливает белок SNAP25. В итоге нейромедиаторы больше не могут покинуть моторный нейрон, до мышцы не доходит сигнал, и вы теряете контроль над ней контроль. Выглядит это как то так.

На фотографии изображён птоз – непроизвольное опускание век. Один из симптомов. Но начинается всё куда прозаичней. Рвота и понос как следствие первой реакции и токсинемии. Затем, самыми первыми отключаются мышцы жкт, начинается парез (ослабление) и, как следствие, запор и бурное газообразование. Отравление ботулотоксином от обычного бодрящего поноса или пищевого отравления сосиской в тесте отличает одновременное появление неврологических симптомов. Расстройство зрения: всё плывёт, сетка, туман, двоение. Сухость во рту и общая мышечная слабость. Затем отказывают мышцы лица. Оно становится похожим на маску. В этот момент и может появится птоз, подрагивание зрачков, косоглазие. Зрачки перестают реагировать на свет, могут стать разного размера. Становится сложно управлять языком, мышцами головы и шеи, становится сложно держать голову. Говорить и ходить. Дальше всё сильно варьируется от того, сколько именно вы успели съесть и как быстро вам окажут медицинскую помощь.

Если окажут – то впереди промывания, катетеры, вентиляция легких, в зависимости от тяжести положения и отказов мышц вашего тела. Скорее всего вас посетят сопутствующие инфекции, так как токсин подавляет иммунную резистентность. Но, хвала “лошадкам”, антитоксичная сыворотка неплохо справляется с нейтрализацией токсинов находящихся в крови. И, если вы не умерли до приезда медиков, и вообще вовремя их вызвали, а не ждали пока язык онемеет, то прогноз будет 9 к 1 в пользу вашего выздоровления. Если же помощь оказать некому – то с большой долей вероятности вас ждёт смерть в результате остановки дыхания и/или сердца.

Что же можно сказать в итоге? Клостридии ботулинум распространены в природе максимально широко. Их споры очень сложно уничтожить. Но ни то ни другое не несёт угрозы вашему организму. Однако, допустив попадание бактерий в продукты питания, изолированные от воздуха, не достаточно кислые, сладкие или солёные, не проведя должной термической обработки – вы создаёте благоприятную среду для прорастания спор, размножения клостридий и производства ими токсина. Не имеет значения, плохо ли вы помыли огурцы или грибы, были это фермерские колбаски или домашний паштет – если в среде нет воздуха, и она не была обработана – вы рискуете не дожить до следующей банки.

Примечательно, что большинство всё ещё считает ботулизм атрибутом старой или некачественной тушенки или грибов. Но бактерии могут жить и размножаться в тканях мышц, в кишечнике заготовляемых вами животных, в полостях мясных и рыбных продуктов. Если доступ кислорода по-вашему мнению должен был исключить развитие бактерий в открытой консервации: посол в бочке, квашение, то не стоит недооценивать желание выжить даже на микроуровне. Любая полость без прямого доступа воздуха для клостридии – шанс. Единственным надежным способом является разрушение самого токсина непосредственно перед приемом в пищу подозрительной продукции. Как вы помните, бактерии и споры не опасны, хоть и живучи. Но кто будет варить солёные огурцы по 30 минут перед употреблением?

Общее видео про ботулизм, его симптомы и лечение:

А вот видео про механизм работы токсина:

Оба видео озвучены пикабушником-добровольцем, откликнувшимся на мою просьбу в прошлом посте. @AnnaSever, Спасибо огромное за ваш голос!)

Ботулизм

Эххх, под моим прошлым постом несколько человек просили меня написать про Ботулизм, но потом меня забанили на неделю за то, что я сказал одному персонажу все что о нем думаю, а он пожаловался мамочке модератору. А потом мне было лень. Ну да не будем о грустном, а будем о клостридиях)
Клостридии – это такие достаточно неприятные бактерии, которые очень не любят кислород, а любят производить сильнейшие яды, такие как ботулотоксин (Ботулизм) тетаноспазмин (Столбняк) и е-токсин (Газовая гангрена).
Сегодня мы не будем рассматривать такие экзотические варианты ботулизма как раневой или ботулизм младенцев, а поговорим о более массовом варианте – отравлении консервированными продуктами. Тем более что Новый год на носу.
Итак, давайте представим идеальные или близкие к идеальным условия для размножения бактерии и выделения ею токсина. Сама бактерия, попав в желудок человека, довольно быстро погибает, поэтому для отравления надо получить ранее произведенный ею экзотоксин.
1)В природе клостридии и их споры обитают в почве, иле на дне водоемов, могут встречаться в организмах рыб, кишечнике животных, их испражнениях. Поэтому начало нелегкого пути экзотоксина в организм человека начинается с плохо промытых продуктов с частичками земли. Часто это грибы – так как их достаточно трудно вымыть, особенно если не очень то и стараться.
2)Далее бактерии нужно что – то кушать. Тут они неприхотливы – мясо, рыба, грибы, горошек, овощи, ягоды – всё пойдет. До появления стеклянных банок с крышками причиной ботулизма обычно служила колбаса, так как в ней создавались идеальные условия для жизни бактерий.
3) – и практически самое важное – Клостридии – строгие анаэробы. Кислород для них губителен.
Кипячение их не убивает (точнее убивает, но после 6 часов – а кто кипятит соленья столько времени?), зато в разогретой до 100 градусов воде совсем нет кислорода. Плюс плотная крышка, и получается идеальная бескислородная среда.
4) Кислотность. Кислоту бактерии не любят. Убить маринованные огурчики или грибочки её не убьют – но серьезно замедлить или даже полностью остановить размножение вполне способны.
То же самое относится и к сахару – в меде или сильно послащенном варенье клостридии размножаться не могут, но споры там сохраняются, и в определенных условиях могут прорасти. Поэтому младенцев до года нельзя кормить медом – у них мало кислоты в желудке, и клостридии там могут прорасти и начать выделять токсин. Вообще спору клостридии убить практически невозможно, особенно если есть задача сохранить продукт вокруг этой споры съедобным. На производстве консервов используют автоклавирование при температуре 120 градусов, дома это неосуществимо. (хотя есть скороварки, но насколько они тут применимы – я не знаю, поэтому не буду вводить никого в заблуждение)
5) Температура (хранения консервов). Для бактерий – чем больше (в разумных пределах) – тем лучше. 10-25 – идеально, 15-10 – терпимо, ниже 10 градусов размножение и выделение токсина замедляется, а ниже 3 практически прекращается.
6) Время. Тут все просто – чем больше времени стоит консерва – тем больше там накопится бактерий и токсина.
Подведем итоги: плохо промытые грибы (хотя как их ни мой и ни кипяти – хоть немного клостридий в банку да попадут), в герметичной банке, без добавления кислоты, хранящиеся при комнатной температуре долгое время – очень опасны.
В противовес: хорошо промытые грибы, хоть и могут содержать немного спор, но при этом с добавлением уксуса, хранящиеся при температуре 1-3 градуса – практически исключают возможность заболевания ботулизмом.
Кроме того ботулотоксин – термолабилен. Разрушается при кипячении в течении 30 минут, поэтому если съесть консерву очень хочется, но стремно – прокипятите.
Симптомы отравления – сначала обычные – тошнота, рвота, диарея, головная боль, а вот потом – самая мякотка. Появляется дискоординация движений, нарушения зрения – невозможность сконцентрировать зрение на предмете, туман перед глазами, временная потеря зрения. Очень характерна сухость во рту – мало слюны, а так же слабость в мышцах. На что симптомы похожи? Правильно, дети – на алкогольное опьянение. Поэтому выпившие люди очень поздно обращаются ко врачу, да и врачу очень трудно заподозрить у пьяного ботулизм.
Лечение расписывать не буду – оно строго в стационаре, так что смысла писать его тут нет.
Не покупайте герметичные консервы у посторонних людей, проконтролируйте, правильно ли готовят их ваши мамы и бабушки (только тихонечко – а то обидятся), особо опасайтесь консервированных грибов и рыбы, собственно произведенных колбас, не давайте консервам стоять по году-два, всё подозрительное при употреблении кипятите и жарьте не менее 30 минут.
Ну и с наступающим Новым Годом вас)

источник

Adblock
detector