Меню

Профилактика ботулизма при домашнем консервировании

Ботулизм в консервации: признаки, профилактика, симптомы болезни и лечение

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям. При нем происходит поражение всей центральной нервной системы. При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу. А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения. В этой статье мы рассмотрели основные признаки ботулизма в консервации, способы профилактики этого заболевания, его клинические проявления и симптомы, методы лечения.

Что такое ботулизм

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д. Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах. При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин – ядовитый токсин, вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Человек может заразиться ботулизмом не только через пищу, но и через раневую поверхность на коже, загрязненную землей. Это инфекционное заболевание может передаваться так же, как столбняк.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка. Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях. Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Запомните, что чаще всего ботулизм обнаруживается в домашних заготовках. Консервы, приготовленные на производствах, проходят более качественную термическую обработку и являются более безопасными.

Основные признаки ботулизма в консервах

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно. В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления. Риск заработать ботулизм и отравление при употреблении просроченных консервированных продуктов, увеличивается в разы.

Если вы занимаетесь изготовлением консервации, не забывайте маркировать банки, указывать на них дату производства. Таким образом, вы обезопасите себя от отравления.

Признаки ботулизма в консервах:

  • Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.
  • Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.
  • Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum. Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Запомните, что ботулотоксин не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Распознать его невооруженным глазом невозможно. Продукты выглядят нормально. Только вздутие банки может подсказать вам об опасности их употребления в пищу. Заражение продуктов может быть подтверждено лишь при лабораторном исследовании.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть зарегистрированные случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах.

Ниже представлены самые частые причины развития ботулизма.

Маринованные грибы

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum. Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Ботулизм в соленых грибах, в квашеной капусте, помидорах и огурцах не может развиться из-за того, что такие консервации не герметично закрываются и к продуктам постоянно поступает свежий воздух.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Тушенка

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах. В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Можно ли употреблять в пищу подозрительные консервы

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут.

На самом деле, при подозрении на заражение консервы ботулизмом ее следует немедленно выбросить вместе с банкой и крышкой, ни в коем случае не употреблять в пищу. Повторная термическая обработка продукта не обеспечивает полное уничтожение токсина.

Убивает ли уксус ботулизм? Избавиться от токсина с помощью уксусной кислоты невозможно. Бактерии и токсины не чувствительны к ней.

Рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу консервированные продукты, имеющие признаки заражения ботулотоксином, запрещено. От них следует немедленно избавиться. Убить ботулизм с помощью повторного кипячения или обработки продуктов уксусом невозможно.

Профилактика ботулизма

Как избежать ботулизма при консервации? Если вы все же после прочтения этой статьи решили заниматься консервированием продуктов, вам следует придерживаться основ профилактики ботулизма. Ниже приведены рекомендации, благодаря которым можно уберечься от этой инфекции при мариновании в домашних условиях:

  • Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы. С этой целью лучше всего использовать автоклав.
  • Тщательно мойте продукты перед их консервированием.
  • Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления, состав.
  • Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего их держать в холодильнике или погребе.
  • Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными.

Запомните, что консервированные грибы можно употреблять в пищу, только если вы уверены в их качестве и видели банку, из которой они были выложены на тарелку. Для того чтобы уберечься от ботулизма, избегайте употребления маринованных грибов в гостях, кафе или ресторанах.

Клиническая картина заболевания

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней. Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма:

  • Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
  • Ощущение сухости во рту.
  • Гнусавость голоса.
  • Нарушение акта глотания и речи.
  • Амимия – отсутствие мимики.
  • Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
  • Повышение артериального давления, учащение пульса.
  • Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
  • Расширение зрачков, ухудшение зрения, вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
  • Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
  • Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Что делать в случае подозрения у человека ботулизма

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками. При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Запомните, что самолечение ботулизма невозможно. Без квалифицированной медицинской помощи это заболевание в 100% случаев заканчивается летально.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

  • введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
  • интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
  • промывания желудка и кишечника;
  • капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
  • антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление.

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов. При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу. В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

источник

Меры профилактики ботулизма при приготовлении различных продуктов

Ботулизм относится к категории острых инфекционных заболеваний. Оно возникает после того как в организм человека попадает возбудитель заболевания, либо его токсины. Последние в медицинской терминологии носят название Clostridium botulinum. Главным негативным последствием тут выступает развитие парезов, а также паралича мускулатуры дыхательной системы. Это происходит из-за того, что яд возбудителя блокирует выделение ацетилхолина в нервных синапсах.

Откуда пришел ботулизм

Несмотря на то, что свое современное название заболевание получило относительно недавно, о нем врачи знали довольно давно. Впервые отдаленное упоминание болезни было зафиксировано еще в XVIII веке. В то время доктора регистрировали случаи отравления рыбой и кровяной колбасой.

Для каждого из этих видов интоксикаций существовало собственное название. При отравлении колбасной продукцией больным выставляли диагноз – аллантиазис (allantiksa), что с греческого дословно переводится как «колбаса». По тому же принципу интоксикация из-за рыбы получила название ихтиозизм, так как на греческий язык слово рыба переводится как ichtis.

При изучении симптоматики схожих заболеваний исследователи пришли к выводу, что еще в IX-X веке заболевание также давало о себе знать. Тогда византийским врачам приходилось спасать таких пациентов без современных знаний.

А вот новый термин ботулизм был введен относительно недавно. В дословном переводе с латыни botulus тоже означает «колбаса». Автором термина выступил бельгийский бактериолог Ван-Эрменгем. Он выделил возбудитель заболевания из кишечника пациента, который скончался из-за сильной интоксикации.

Первые упоминания заболевания на территории России стали встречаться приблизительно с 1800 года. Тогда врачи стали изучать нервно-паралитическое заболевание, которое, главным образом, было вызвано употреблением в пищу копченой рыбы.

Механизм передачи возбудителя

Главным принципом передачи спор опасных микроорганизмов выступает фекально-оральный способ. Чаще всего причиной заболевания выступает употребление в пищу сомнительных продуктов питания, в перечень которых попали следующие:

  • домашняя консервация, вроде закатанных огурцов;
  • маринованные грибы;
  • колбасы домашнего приготовления;
  • ветчина;
  • соленая, сушеная рыба;
  • копчености.

Все те пищевые продукты, которые содержат в себе хотя бы несколько спор микробов, представляют серьезную угрозу для жизни и здоровья человека. Загрязнение происходит через зараженную почву, либо из-за содержимого кишечника пораженных микроорганизмами животных, птиц и рыб.

Заболевание возникает только в случаях, когда происходит употребление продуктов, которые хранились в анаэробных условиях (без доступа воздуха). Это свойственно консервам, которые готовятся в домашних условиях.

Намного реже встречается раневой ботулизм. Здесь принцип базируется на попадании загрязненной почвы в открытую рану. При получении травмы в размороженных тканях, куда перекрыт доступ кислорода, создаются идеальные условия для анаэробных микроорганизмов. Там происходит стремительное прорастание спор, а также последующая аккумуляция продуктов их жизнедеятельности – ядов.

Совсем редко врачи фиксируют особую категорию инфицирования – ботулизм среди новорожденных. В таком случае токсин попадает в кишечник малышей через бытовую пыль или даже мед.

Опасность представляет собой не только ботулотоксин, который впитывается в ткани и органы посредством слизистой желудочно-кишечного тракта, но и через:

  • слизистые оболочки органов зрения;
  • верхних дыхательных путей.

Именно поэтому врачи утверждают, что использование биологического оружия на основе этого яда может привести к летальным последствиям среди большинства людей. При подобном раскладе используется аэрозоль, так как ингаляционный путь считается кратчайшим вариантом для попадания в организм и его скорейшего распространения после.

Специалисты утверждают, что естественная восприимчивость людей к этому яду сохраняется высокой на протяжении многих лет. Объясняется это тем, что токсин начинает активно давать о себе знать даже при присутствии минимальной дозы в кровотоке человека. Проблем добавляет и тот факт, что эта болезнь не позволяет организму выработать антитоксический иммунитет самостоятельно, что на фоне не развивающихся явственных антитоксических реакций иммунной системы организма выглядит еще серьезнее.

Профилактический подход для сохранения здоровья

Профилактика ботулизма варьируется в зависимости от того, что конкретно делает человек. Так, например, при домашней консервации варенья советы будут одними, а при царапинах, полученных ребенком, упавшим на зараженную почву – совершенно другими. Но все рекомендации будут сводиться к одному – спасти здоровье и даже жизнь человеку, который относится к своему самочувствию ответственно.

Так как чаще всего в медицинской практике фиксируются случаи пищевого ботулизма, основные советы касаются как раз этой категории. Чтобы максимально обезопасить себя от возможного заболевания, специалисты рекомендуют во время процедур домашней консервации придерживаться таких простых принципов:

  • тщательно вымывайте все фрукты и овощи от следов грунта в нескольких водах.
  • при возможности предварительно обдайте продукт кипятком, если намереваетесь есть его в сыром виде, например, при приготовлении салатов летом.
  • подпорченные фрукты и ягоды лучше выбрасывать сразу, несмотря на желание значительно экономить при использовании подгнивших плодов.
  • используйте для консервации только самые свежие продукты. Все то, что было собрано более двух дней назад, можно автоматически считать потенциально опасными ингредиентами, которые мало пригодны для консервирования.

Отдельно внимания заслуживают случаи соленья грибов. Чтобы не закончить трапезу госпитализацией в реанимацию, следует отказаться от консервации таких продуктов в герметически закупоренных банках.

Также следует тщательно заниматься вопросом потрошения рыбы, так как ее длительное хранение (например, при сушке) становится возможным только в очищенном виде.

Если же любая обнаруженная вами закатка имеет вздутую крышку, то такой бутыль лучше даже не открывать, а сразу отравить на свалку без пробы. Некоторые хозяйки полагают, будто вздутые консервы опасны только рассолом и избавляются лишь от него, а в варенье убирают верхний слой. Но это не решает проблему, так как токсины успели распространиться уже по всему содержимому.

Полезные практические советы

Опытные грибники в курсе, что стопроцентно очистить любимое лакомство от почвенных загрязнений практически невозможно. Именно поэтому профилактика ботулизма в подобных случаях включает в себя отказ от сбора грибов самостоятельно. Помимо рисков подхватить споры ботулизма, такая самостоятельность может грозить и другими серьезными видами интоксикации.

Еще одним полезным советом выступает стерилизация банок и крышек. Некоторые любители консервации полагают, будто тщательно вымытые овощи – это все, что нужно для удачной закатки. Но без дополнительных мер предосторожности риски получить интоксикацию крайне высоки.

Также врачи настоятельно рекомендуют придерживаться еще нескольких правил, которые спасли уже далеко не одну жизнь:

  • Последующее хранение закатки следует производить только в темном месте, где постоянно сохраняется пониженная температура. Идеальным решением тут выступает подвал или погреб, который был оборудован согласно всем правилам технической безопасности.
  • Так как ботулотоксин отличается живучестью, уничтожить его можно только в случае, если продукт будет поддаваться термической обработке при температуре не менее 120 градусов около получаса.
  • Возбудитель устойчив к воздействию ударных доз соли, сахара и даже уксуса, хотя последний в народе считается действенным антидотом.
  • Перед употреблением в пищу консервированной продукции рекомендуется ее дополнительно прокипятить. Распространяется этот совет не только на компоты, но и на закатки с целыми овощами.

Вне зависимости от того, как привлекательно выглядят предложения продавцов на рынке с солениями, нужно отказаться от покупки продукции с рук. Она часто не проходит должного санитарного контроля. Особенно это касается самостоятельно вяленой рыбы, которая мало того, что может содержать споры ботулизма, так еще и окажется источником традиционной пищевой интоксикации из-за нарушения условий хранения готовой продукции.

источник

Adblock
detector