Меню

Что такое стафилококковые интоксикации ботулизм

87. Пищевые бактериальные токсикозы (ботулизм, стафилококковые

интоксикации), источники и пути поступления возбудителей в продукты

Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей токсины микроорганизмов.

Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина.Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus). Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные

88. Роль аэрогенных и гнойничковых заболеваний работников пищеблока в

возникновении пищевых стафилококковых отравлений.

Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др.- во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.

Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).

89. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

Мероприятия проводятся в 3-х направлениях:

Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью: а) повышается уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; б) осуществляется ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; д) контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов; скоропортящиеся продукты должны храниться и транспортироваться при наличии холода; строго соблюдать сроки хранения пищевых продуктов и готовой пищи.

Третье направление – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

90. Микотоксикозы и их профилактика.

Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины).

К микотоксикозам относятся:

2.Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия).

В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:

1).Исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий.

2).Своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом.

3).Исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов.

4).Контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием.

5).Нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки – 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления – 10 мкг/кг.

6).Снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов с чистыми.

источник

Пищевые интоксикации (стафилококковые, ботулизм и пр.)

К ним относятся заболевания, возникающие после приема пищи, инфицированной различными бактериями, не относящимися к сальмонеллам.

Возбудителями болезней этой группы являются условно-патогенные бактерии: стафилококки (Staphylococcusaureus, S. albus), стрептококки (Streptococcus haemolyticus, S. faecalis (энтерококк)), протей (Proteus mirabilis, P.vulgaris), эшерихии (Esherichia coli, E. pracoli), B. morgani, B. hafnii, B. faecalis alcaligenis, Serratia salinaria, Вас. cereus и многие другие, а также их ассоциации. Большинство из них обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов.

Что касается клиники, то она характеризуется стереотипным развитием чаще всего острого гастроэнтерита с кратковременной лихорадкой и непродолжительным диареиным синдромом; развитием разной степени интоксикации и обезвоживания. Вместе стем для каждого из возбудителей, вызвавшего заболевание, есть свои клинические нюансы и особенности эпидемиологии.

Клинические проявления приобретают иной характер в случаях, когда заболевание вызывается двумя и более возбудителями.

В 1914 г. Barber на Филиппинах наблюдал стафилококковые пищевые отравления после употребления молока коровы, больной маститом. В дальнейшем изучение стафилококковых пищевых отравлений проводили многие отечественные ученые. Обстоятельные описания этих заболеваний принадлежат В.Н. Азбелеву, В.А. Постовиту (1978 г.), и многим другим. Г.Н. Чистович показал, что штаммы стафилококка, вызывающие заболевание, обладают плазмокоагулирующей активностью.

Факторами заражения являются пищевые продукты (кондитерские кремы, молоко и молочные изделия, консервы в масле, копчености и др.), приготовленные из мяса больных животных, а также инфицированные больными стафилококковыми инфекциями (маститы, стафилодермии, панариции, ангины и другие гнойные воспаления). В инфицированном продукте могут содержаться стафилококковый энтеротоксин и сам возбудитель. Инкубационный период короткий – в среднем 2-5 ч.

Начинается заболевание с тошноты, вслед за которой появляется рвота с судорожными позывами, боль в подложечной области. Понос наблюдается менее чем в 50% всех случаев. Температура может быть нормальной или повышается до 40°С с ознобом, умеренной и даже субнормальной. В тяжелых случаях могут быть судороги, коллапс с обильным потоотделением. Печень и селезенка не увеличены. Несмотря на бурную клиническую картину, болезнь прекращается в течение 1-2 суток и даже нескольких часов. Летальных исходов у взрослых не наблюдается, у детей они возможны.

Пищевые токсикоинфекции колибактериальные возникают при употреблении блюд, инфицированных после их приготовления (салаты, винегреты, отварная рыба и др.). Действующим агентом является эндотоксин эшерихии. Инкубационный период 4-6 ч. Заболевание начинается внезапной тошнотой, разлитой болью в животе, поносом с водянистым стулом без слизи и крови. Интоксикация умеренно выражена. Выздоровление наступает через 2-3 дня.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеями, имеют те же эпидемиологические особенности, что и при колибактериальной этиологии, и большое сходство с ними в клинической картине. Иногда боль в животе локализуется в околопупочной области, стул зловонный, в части случаев с кровью в виде «мясных помоев».

Botulismus, alantiasis лат., Botulismus – англ., Botulisme allantiasis -франц., Botulismus – исп.

Ботулизм – одно из наиболее тяжелых заболеваний из группы пищевых токсикоинфекций, проявляющийся поражением центральной нервной системы.

Название болезни «ботулизм» означает «колбасное отравление» (от лат. botulus – колбаса; allantiasis – колбасные изделия).

Заболевание впервые было описано Зенгбушем в 1818 г. в России и в 1820 г. Кернером в Германии. Возбудитель был выделен в 1896 г. ван Эрменгемом из остатков свиного окорока. В России в 1904 г. B.C. Констансов обнаружил возбудителя ботулизма у рыб. Н.И. Пирогов оставил протоколы вскрытий умерших от отравлений рыбным ядом.

Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum относится к семейству Bacillaceae, роду Clostridium (от лат closter – веретено). Грамположительная, слабоподвижная палочка с закругленными концами, размером 4-8×0,06-0,12 мкм, имеет от 3 до 20 жгутиков. Образует высокотермоустойчивые споры, которые разрушаются при автоклавировании при 120°С только через 20-30 мин; выдерживают кипячение до 5-6 ч. Вырабатываемый возбудителем экзотоксин разрушается при кипячении через 10-20 мин, но сохраняется в средах высокой солености и при консервировании. Различают шесть антигенных типов возбудителя: А, В, С, D, E, F, каждый из которых вырабатывает типоспецифический экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных высокотоксичных органических ядов среди всех известных других токсинов и химических веществ.

Ботулизм у человека чаще всего вызывается CI. botulinum типа А, несколько реже типами В и С и еще реже типами Е и F. Тип С поражает птиц (куры, утки), вызывая у них паралитическое заболевание, получившее название «либернэк». Тип D у людей не обнаружен; вызывает параличи у рогатого скота – «лямзиктэ». Смертельная доза токсина палочки ботулизма для человека – 0,3 мкг; морская свинка погибает при введении 106 мл жидкого токсина суточной культуры возбудителя. К токсину ботулизма чувствительны многие животные и птицы.

Механизмы развития ботулизма

В патогенезе заболевания участвуют два фактора: токсический и инфекционный, вследствие чего ботулизм следует рассматривать как токсикоинфекцию. Ведущую роль играет токсин, способный вызывать ботулизм самостоятельно (например, при аэрозольном пути заражения). В то же время известны случаи длительной инкубации до 8-9 и даже 10 дней, что не позволяет считать ботулизм «чистым» токсикозом. Под действием ботулотоксина резко угнетается фагоцитарная активность лейкоцитов (СМ. Минервин), что облегчает сохранение возбудителя в организме. Циркулирующий в крови токсин ботулизма проникает в центральную нервную систему, при этом поражается и периферическая нервная система.

Под влиянием ботулотоксина подавляется слюноотделение, секреторная и моторная деятельность желудка и кишок.

источник

Бактериальные интоксикации: ботулизм и стафилококковая интоксикация

Ботулизм

Причины заболевания ботулизмом, возбудитель и его токсины. Ботулизм — смертельно опасное заболевание — пищевая интоксикация, вызванная ботулиническим токсином (Clostridium botulinum), наиболее токсичным из всех известных на сегодняшний день ядов. Ботулиновая палочка (клостридия) в природе встречается в почве, морском иле, воде, в кишечнике рыб, животных, водоплавающих птиц, которые с испражнениями выделяют токсин снова в окружающую среду. Попадая в почву, бактерии превращаются в споры и в таком виде хранятся длительное время. Из почвы споры попадают на продукты питания и только при возникновении бескислородных условий начинают прорастать и выделять токсин. Ботулотоксин развивается в консервированных продуктах в бескислородной среде с образованием углекислого газа и водорода, вследствие этого «вздуваются» крышки консервных банок (бом- баж). Токсин образуется в глубоких слоях пищевого продукта, как правило не изменяя его качества, может быть лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч.

Ботулотоксин сохраняется до года, он устойчив к высокой и низкой температуре, к кислой среде, не подвергается нейтрализации пищеварительными ферментами желудка и кишечника. Ботулотоксин разрушают щелочи, кипячение в течение 15-30 мин., перманганат калия, хлор, йод в течение 15-20 мин. Благоприятный температурный режим 28-35°С. Clostridium botulinum вырабатывает 8 типов ботулинического токсина, 5 из них токсичны для человека — А, В, Е, F, G. Самый токсичный тип — А. Ботулотоксин — белковый комплекс, состоящий из нейротоксина и нетоксичного белка, который защищает нейротоксин от разрушающего действия ферментов и соляной кислоты желудка. Нейротоксин блокирует передачу нервного импульса. Это происходит вследствие расщепления транспортного белка необходимого для продвижения аце- тилхолина (вещества, играющего ключевую роль в передаче нервного импульса к нервному синапсу). Мышца не получает сигнал к сокращению и расслабляется.

Патогенез ботулизма. Попав в организм, ботулотоксин начинает всасываться уже в ротовой полости, затем в желудке и тонкой кишке. Кроме токсина в организм попадают и живые микроорганизмы, которые в кишечнике могут начать выделять новые порции ботулотоксина. Через лимфатические сосуды токсин попадает в кровь и распространяется по всему организму. Ботулотоксин прочно связывается с нервными клетками. Первыми поражаются нервные окончания и клетки спинного и продолговатого мозга. Токсин блокирует передачу нервного импульса к мышцам, вызывая снижение или полное прекращение их функции (парез, паралич). Он вызывает поражение нервной системы с нарушением зрения, глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания. Заболевание не передается от человека к человеку. Вначале поражаются глазодвигательные мышцы, мышцы глотки (затрудненное глотание) и гортани (происходит изменение голоса, появляется осиплость, хрипота). У больного нарушается зрение, возникает першение в горле, кашель, затрудненное дыхание. Затем поражаются диафрагма, межреберные мышцы, происходит нарушение дыхания, вплоть до дыхательной недостаточности, которая усугубляется накоплением густой слизи в гортани и глотке, а также попаданием рвотных масс. Ботулотоксин снижает слюнотечение, выделение желудочного сока, угнетает двигательную активность ЖКТ. Главным образом организм страдает от нехватки кислорода, дыхательной недостаточности, которая может быть основной причиной смерти.

Ботулотоксин воздействует и на иммунитет. У больного возникают различные инфекции (пневмонии, бронхиты и т.п.). Нарушение процессов жизнедеятельности в эритроцитах приводит к нарушению транспорта кислорода и развитию анемии.

Клиника ботулизма. Острые боли в животе, преимущественно в центре, неоднократная рвота, диарея (в среднем 3-5 раз в день, но не более 10 раз), общие признаки интоксикации (головная боль, недомогание, слабость, повышение температуры от субфебрильной до 39-40°С). К концу 1-х суток температура нормализуется, а диарея сменяется стойким запором. Типичные признаки ботулизма:

  • 1) поражение органа зрения (снижение остроты зрения — больные плохо различают близлежащие предметы, сначала не могут читать обычный текст, а затем и крупный, жалуются на туман или сетку перед глазами; появляются двоение в глазах, птоз верхних век, ограничение движения глазных яблок, косоглазие, быстрые непроизвольные движения глазных яблок, также возможна полная неподвижность глазных яблок);
  • 2) нарушение глотания и речи (сухость во рту, изменяется высота и тембр голоса, появляется гнусавость, при прогрессировании заболевания голос становится сиплым, охриплым, возможна полная потеря голоса; ощущение инородного тела в глотке, нарушение глотания — вначале твердой пищи, а затем и жидкой, в тяжелых случаях при попытках проглотить воду она начинает литься через нос);
  • 3) дыхательные расстройства (нехватка воздуха, стеснение и боли в груди, поверхностное и частое дыхание);
  • 4) двигательные нарушения (больные малоподвижны, развивается мышечная слабость, которая нарастает с прогрессированием заболевания, вначале ослабевают задние мышцы шеи, поддерживающие голову, при нарастании симптома больной руками поддерживает голову, чтобы она не опускалась к груди). Основные клинические симптомы ботулизма и механизм их образования представлены в таблице 9.

Таблица 9. Основные клинические симптомы ботулизма и механизм их образования

Клинические симптомы ботулизма

Механизм образования симптомов в связи с действием ботулотоксина

Бледность кожного покрова и слизистых

Сужение периферических капилляров

Признаки гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея

Раздражающее действие на слизистые оболочки ЖКТ

Дыхание поверхностное, учащенное

Блокирует передачу нервных импульсов к мышцам диафрагмы, межреберным и брюшного пресса, гипоксия

Гипоксия мышц, нарушение передачи нервных импульсов, нарушение метаболизма

Гипосаливация, сухость во рту, изменения голоса, нарушение глотания, снижение подвижности языка (пациент с трудом высовывает язык)

Поражение черепно-мозговых нервов (V, IX, X)

Нарушение зрения, двоение в глазах, нарушение фокусировки, косоглазие, птоз, мидриаз

Поражение черепно-мозговых нервов (III, IV) и нерва цилиарной мышцы

Амимичное маскообразное лицо

Снижение функции блуждающего нерва (X пара)

В клиническом течении ботулизма различают три степени тяжести: легкую, среднюю и тяжелую. При легкой — продолжительность заболевания от нескольких часов до 2-3 суток. Симптомы стертые, незначительные расстройства зрения, изменения тембра голоса, слабо выраженный птоз, умеренная мышечная слабость. При средней тяжести заболевания его продолжительность 2-3 недели. Все симптомы выражены, не нарушено глотание, не изменен голос и нет выраженных признаков нарушения дыхания. При тяжелой форме ботулизма — поражения глазодвигательных мышц, мышц глотки, резкое угнетение дыхания. Без лечения больной может погибнуть через 2-3 суток.

Диагностика ботулизма. В анамнезе — употребление в пищу консервов. Характерная клиническая картина отравления. Лабораторная диагностика — определение ботулинического токсина в крови, рвотных и каловых массах, промывных водах, моче больного, а также в вещественных доказательствах, изъятых с места происшествия, — продуктах питания. Смертельная доза — 0,55 мкг/кг массы тела.

Для определения типа ботулинического токсина используют специфическую реакцию нейтрализации на белых мышах. Смешивают сыворотку крови с противоботулиническими сыворотками типа А, В, Е и вводят мышам. Если мышь выживает, значит, человек заражен тем типом токсина, который нейтрализовала соответствующая сыворотка А, В или Е. Такая диагностика длительна и занимает 4 дня, поэтому при характерных симптомах заболевания и анамнезе (употребление консервированных продуктов) лечение начинают до определения типа ботулотоксина.

Стафилококковая инфекция

Отравление стафилококковым токсином возможно при употреблении в пищу молочных продуктов или кондитерских изделий (пирожные, торты, особенно кремы). Заражение происходит от больных с гнойными заболеваниями (фурункулез, гноящиеся ранки, ангины, синуситы). В процессе жизнедеятельности стафилококки выделяют особый вид токсина — энтеротоксин, который и вызывает отравление. Этот токсин не изменяет ни вкус, ни запах пищи, устойчив к нагреванию, способен выдержать прогревание до 100°С на протяжении 1-2 ч.

Клиника. Начало заболевания острое (через 30-60 мин. после употребления зараженной пищи). Симптомы отравления: тошнота, неукротимая рвота, сильная режущая боль в животе над пупком, температура тела нормальная или понижена (редко повышена до 38-39°С, длится несколько часов), вялость, головокружение, диарея (в 50% случаев частота не более 2-5 дефекаций в сутки, продолжительность — 1-3 дня), примесей крови или слизи в кале нет, большая вероятность развития судорог и потери сознания.

источник

Пищевые интоксикации. Стафилококковые отравления и ботулизм. Характеристика и особенности возбудителей, причины и условия токсинообразования

Страницы работы

Фрагмент текста работы

Характеристика и особенности возбудителей, причины и условия токсинообразования. Признаки и особенности течения отравлений, меры профилактики и пути инфицирования пищевой продукции возбудителями пищевых интоксикаций.

Возбудителем являются St. aureus, St. Albus хорошо развивающиеся при комнатной температуре и быстро образующие (через 10—18 часов, а иногда и раньше) токсин на многих пищевых продуктах (кремы, пирожные, торты, пончики, мороженое, молоко, брынза, а также в мясных изделиях – паштеты, колбасы, языки, ветчина и др.). St. Aureus – золотистый стафилококк- патогенный. Относится к семейству Micrococcaceae, Г+, не подвижный аэроб или факультативный анаэроб. Погибает при пастеризации.

Источником инфекции являются человек и животные, больные или носители возбудителя. Стафилококк может попасть на продукты при прямом контакте с грязных рук, воздушно-капельным путем (от больных ангиной, здоровых бактерионосителей), от лиц, страдающих гнойничковыми поражениями кожи (пиодермия, гнойные раны). Продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин, по внешнему виду, вкусу и запаху не отличаются от доброкачественных продуктов.

Инкубационный период длится 2—4 часа, иногда сокращается до 30 минут. Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных болей в области желудка, появления многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38—38,5 °С. Характерны слабость, недомогание, озноб, похолодание конечностей, снижение артериального давления. Поноса может не быть или он встречается в 50% случаев. Характерно при своевременно начатом лечении быстрое улучшение состояния — к концу 1-х суток. При лечении пищевой токсикоинфекции стафилококкового происхождения необходимо в первую очередь удалить яд из организма. Для этого промывают желудок водой, или 5%-м раствором гидрокарбоната натрия, или бледно-розовым раствором калия перманганата.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

Ботули́зм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов. Инкубационный период при ботулизме колеблется от нескольких часов до 2-5 дней (редко до 10 дней). В первые сутки отмечается тошнота, рвота, диарея. Далее преобладают нейросимптомы, связанные с поражением бульбарных нервных центров: нарушение аккомодации, двоение в глазах, затрудненное глотание, афония. При тяжёлых формах ботулизма смерть наступает от паралича дыхания, иногда от внезапной остановки сердца.

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum.

Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа. [4] Ботулинический токсин типа А(В) полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут.

Причиной отравления являются консервы (чаще домашнего производства). Опасны только герметично закрытые консервы. Возбудитель вырабатывает токсин после смерти животных при снижении их температуры тела до 20—25 °C. Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. C. Botulinum Обитает в почве, на растениях, в воде.

Профилактика пищевого ботулизма – Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина. Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (соленая и копченая рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 С°

Отравления грибковой природы (микотоксикозы).

Микотоксикозы— заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами.

При использовании пищевых продуктов или кормов, содержащих токсины-метаболиты — афлатоксины, продуцируемые некоторыми штаммами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, возникают афлатоксикозы. Токсичность афлатоксинов исключительно высока. Развивается при 6-46˚С, в процессе кулинарной обработки не разрушается

источник

Adblock
detector